Melkgevende paddenstoelen: de melkzwammen

Melkzwammen zijn paddenstoelen die een melkachtige vloeistof afscheiden bij kneuzing of beschadiging. Melkzwammen geven melksap. Het lijkt op echte melk bij de meeste melkzwammen omdat het wit melksap is en vaak zijn het grote witte druppels. Er zijn melkzwammen waarvan het het melksap oranje, paars of geel is. Melkzwammen met een heel specifieke maggi-, vis- of kokosgeur. Het helpt mee om de paddenstoel goed te determineren.

• Melkzwam (Lactarius)
• Welke melkzwam is het?
• De baardige melkzwam (Lactarius torminosos)
• Zwart-groene melkzwam (Lactarius necator)
• Kokosmelkzwam (Lactarius glyciosmus)
• Levermelkzwam (Lactarius hepaticus)
• Viltige maggizwam (Lactarius helvus)

Melkzwam (Lactarius)

Melkzwammen horen bij het rijk van de schimmels (Fungi). Bij de stam Basidiomycota (plaatjeszwammen) en bij de familie van de Russulaceae.

Welke melkzwam is het?

Het mooie van een melkzwam determineren is dat er bij beschadiging melk wordt afgegeven. Het is dan zeker een melkzwam. Dat is al een belangrijk startpunt bij het determineren. Maar hoe nu verder? Hoe breng je een melkzwam op naam?

De standplek

Kijk naar de standplek. Onder loofbomen of naaldnaaldbomen. En bij welke loof- of naaldboom staat de melkzwam?

Melksap

Alle melkzwammen bezitten een melksap, dat bij beschadiging aan de plaatjes tevoorschijn komt. Het meeste melksap is wit, vandaar de naam. Maar niet alle melkzwammen scheiden een wit melksap af. Even wachten want wit melksap wil bij een aantal melkzwammen nog weleens geel verkleuren. Ook de kleur oranje is mogelijk (de smakelijke melkzwam) geel (de zwavelmelkzwam) of paars (de peenrode melkzwam). Dit gegeven, de kleur van melksap, kan iemand al een stuk verder brengen om de melkzwam de goede naam te geven.

De geur

De melkzwammen hebben vaak een geur. Wrijf met duim en wijsvinger langs de hoed en ruik. Veel melkzwammen zijn genoemd naar de geur. De vissige melkzwam ruikt naar haring, de kokos melkzwam naar kokos en de viltige maggizwam naar maggi. De kruidige melkzwam ruikt zoet en 'pittig' naar de geur van amaretto! Een aantal melkzwammen hebben dus een uitgesproken en duidelijke geur, maar dit is bij de meeste melkzwammen niet zo.

De smaak

Waar we ook steun aan kunnen hebben om juist te determineren is de smaak van een melkzwam. De smaak van melkzwammen kan zijn:

• zoet;
• bitter;
• kruidig;
• fruitig;
• scherp;
• mild;
• nootachtig tot;
• vissig zijn.

Wie het aandurft om een stukje te proeven: spuug het wel onmiddellijk weer uit. Slechts 16 soorten in Nederland zijn dodelijk giftig, met als bekendste soort de Groene knolamaniet (Amanita phalloides). Bij melkzwammen geldt als regel: alle mild smakende paddenstoelen zijn eetbaar. De baardige melkzwam (Lactarius torminosos), is zeer scherp van smaak, dus beter is het om deze niet te eten. De viltige maggizwam (Lactarius helvus) heeft echter een milde smaak maar kan tóch diarree veroorzaken. Het blijft gewoon linke ‘soep’ of je moet er écht verstand van hebben. Bovendien, wanneer de paddenstoelen geplukt worden, kan een ander er niet meer van genieten en foto’s maken. Hieronder een aantal melkzwammen die we kunnen aantreffen in Nederland.

De baardige melkzwam (Lactarius torminosos)

De baardige melkzwam is op een kalkhoudende bodem, in de buurt van berken te vinden. Al in juni kan men ze aantreffen tot ongeveer oktober. De hoed is prachtig zalmkleurig en sommige exemplaren zijn mooi kersenrood. In het midden is de hoed ingedeukt en de gehele hoed wordt geaccentueerd door ronde, rode tot zalmkleurige met geel erdoor, cirkels. De rand van de hoed krult naar binnen en is afgezet met een wollige en harige structuur. De naam van de baardige melkzwam verklaard! De hoed kan een doorsnee hebben van 4 tot 12 centimeter. De donzige steel heeft enigszins dezelfde kleuren als de hoed maar een aantal tinten lichter. Het melksap is wit en de smaak is scherp en bijtend. Een waarschuwing dus wat betreft giftigheid. De Latijnse naam voor deze melkzwam, Lactarius torminosus, betekent letterlijk vertaald: krampverwekkend!

Zwart-groene melkzwam (Lactarius necator)

De zwart-groene melkzwam is van de lente tot de herfst te vinden in naaldbossen, bij berken, op kapvlaktes met zure zand- en leemgrond. De hoed is kleverig met een olijfkleurige groene of olijfbruine kleur met heel veel zwart er op. Soms alleen maar zwart, net of er smeer op zit. In Engeland heet de paddenstoel dan ook ugly milk-cap. De hoed heeft in het midden een kuiltje die steeds groter wordt naarmate de paddenstoel groeit. De hoed kan een doorsnede bereiken van wel 20 centimeter. De omgekrulde rand is bij een jong exemplaar donzig en zal later verharden. De steel is slijmerig en donker geel-beigeachtig, met vaak ondiepe putjes. De smaak van het witte melksap is zo scherp dat het vergeleken wordt met de scherpste Spaanse pepers die er maar zijn. De zwart-groene paddenstoel bevat het kankerverwekkend stofje: necatotine. Niet meteen dodelijk maar bij regelmatig gebruik stapelt het gif zich op. Het koken of bakken van de paddenstoel vermindert wel het gif maar verdwijnt niet helemaal.

Kokosmelkzwam (Lactarius glyciosmus)

De kokosmelkzwam is te vinden bij berkenbomen in de buurt op voedselarme zand- of veengronden. Deze melkzwam doet zijn naam eer aan want de paddenstoel ruikt bij aanraking aangenaam naar kokos. De smaak is echter minder: mild tot scherp. De hoed heeft zelfs de kleur van kokosvlees. Kokoswit tot zacht beige-bruin met roze en geelachtige tinten. Het midden van de hoed heeft vaak een dalletje (trechtervormig) en soms met een bultje (een papil). De steel is beige-bruin tot roze-beigeachtig en snel breekbaar. Er is ook een donkere kokosmelkzwam. Hij is kastanje- of donkerbruin getint tot grijs en heeft cirkels op de hoed. De donkere kokosmelkzwam komt voor bij dennen en sparren op zure grond. Het melksap heeft dezelfde eigenschappen als bij de kokosmelkzwam.

Levermelkzwam (Lactarius hepaticus)

Het lijkt, vooral bij nat weer, op een stukje vlees in het bos. De kleur lijkt op vlees. Te vinden in de naaldbossen op zure voedselarme grond. De hoed van de levermelkzwam heeft meestal een leverachtige kleur. Maar ook met een roze-, roodachtige kleur of een grijzig-kastanjebruine kleur kan men ze tegenkomen. De hoed is gewelfd met een verlaging naar het midden toe. Bij droog weer is de hoed mattig en wanneer het regent, glanzend en sappig als vlees. De hoed kan een doorsnede hebben van drie tot zeven centimeter. De roodbruine steel is donkerder van kleur dan de hoed en het melksap is wit. Wanneer het melksap opdroogt is het geel. De smaak is bitter en scherp. De levermelkzwam lijkt enigszins op de rossige melkzwam. Bij de rossige melkzwam verkleurt het melksap niet naar geel en deze paddenstoel is te vinden hoofdzakelijk bij de berk (maar ook een den is niet onmogelijk).

Viltige maggizwam (Lactarius helvus)

De viltige maggizwam staat in een gemengd bos het liefst bij dennen en douglassparren. Soms ook bij loofbomen als berk en wilg. De hoed is trechtervormig en mat gelig tot roodachtig of kaneelachtig gekleurd. Bedekt met schubjes en een viltig patroon. Jonge exemplaren hebben een ingerolde rand. De steel is fijn donzig, roodachtig oker tot kaneel- of roodbruin. Het melksap is waterig en de smaak mild. De geur is erg bepalend om deze paddenstoel op naam te brengen. De maggigeur hoort bij de viltige maggizwam.
De smaak is wel mild, maar de viltige maggizwam kan diarree veroorzaken. De viltige maggiplant is een paddenstoel die wordt geteld volgens een bepaalde methode (gemonitord) van de meetnetten van het Netwerk Ecologische Monitoring.

Tip

Een tip uit Thieme’s paddenstoelenboek, wat betreft eetbare paddenstoelen: 'Eerst weten, dan eten'.