De smaak van eieren: Zo leggen je kippen goede eieren

Sommige mensen hebben kippen omdat ze de dieren leuk vinden en sommige mensen hebben kippen voor de eieren die ze leggen. Hoe dan ook, een lekker eitje is altijd mooi meegenomen. De eieren van eigen kip worden vaak het lekkerst gevonden. Dit is ook niet gek, ze zijn namelijk kakelvers. Maar wist je dat er nog meerdere redenen zijn waarom het eitje van je eigen kip zo lekker smaakt? En hoe kunnen we de smaak van het ei beïnvloeden en nog lekkerder maken?

De smaak van eieren

We eten er in Nederland gemiddeld vier per week. Veel van deze eieren gaan door het gebak, de mayonaise, een quiche of een ander product met eieren, maar een deel eten we ook puur. Bijvoorbeeld lekker gekookt, gebakken of gepocheerd. Bij het eten van zo'n pure bereiding komt de smaak van het ei goed uit. Je zult dan ook zeker verschil kunnen proeven tussen het ene en het andere ei. Deze verschillen kunnen komen door het voer dat de kip krijgt, de gezondheid van de kip, het jaargetijden en de versheid van de eieren.

De samenstelling van eieren

Een kippenei weegt gemiddeld zo'n 50 tot 70 gram. Hiervan is zo'n zestig procent eiwit, dertig procent eigeel en tien procent eierschaal.

Eierschaal

De eierschaal is een dunne poreuze schaal die het ei beschermt tegen invloeden van buitenaf. De schaal kan zuurstof en aroma's doorlaten en beschikt over een laagje aan de buitenkant, de cuticula genoemd. Dit laagje beschermt het ei tegen uitdroging en bacteriën van buitenaf. Onder de schaal zit een vlies dat het ei beschermt tegen bacteriën van buitenaf. Aan de onderkant van het ei bevindt zich onder de schaal de luchtkamer. De hoeveelheid lucht in deze kamer neemt toe naarmate het ei ouder is, waardoor een oud ei drijft in water, en een vers ei zinkt in water. De schaal zelf bestaat voornamelijk uit calcium. Dit haalt de kip uit zijn voeding. Een voeding met voldoende calcium levert dan ook vaak stevige eierschalen op.

Eiwit

Eiwit bestaat voornamelijk uit water, namelijk negentig procent van het eiwit is water. De overige tien procent bestaat uit eiwitten, voornamelijk ovalbumine, en een klein deel mineralen, vitaminen en glucose. De smaak van het eiwit is vaak vlak en daarom ook niet bepalend voor de smaak van een ei. De structuur van het eiwit kan na bereiding wel bepalend zijn voor het mondgevoel bij het eten van een eitje. Eiwit bestaat uit drie lagen en kan dik en lobbig zijn, of dun en waterig. De eiwitten vormen bij verhitting een netwerk waarin al het water uit het eiwit gevangen wordt. Bij sterke verhitting kan de eiwitstructuur minder vocht vasthouden dan bij milde verhitting bij lagere temperaturen. Hard gebakken eiwitten zijn daardoor taaier en droger.

Eidooier

De dooier bestaat voor de helft uit water en bevat meer eiwitten dan het eiwit, namelijk zo'n zestien procent. Verder bevat eidooier veel vet, cholesterol, vitaminen en mineralen. Door het vet heeft de dooier ook een rijkere smaak dan het eiwit. De dooier bestaat uit een cel die een doorsnede heeft van drie tot vier centimeter. De kleur van de dooier kan sterk verschillen en is afhankelijk van de voeding van de kip. De dooier wordt omgeven door het dooiervlies. Vlak onder dit vlies bevindt zich de eicel.

Invloed van kippenvoer op het ei

Door een kip bepaalde dingen wel of niet te voeren, kun je de smaak van het ei beïnvloeden. Zo geven knoflook, prei, uien en vis eieren met een vreemde en soms vieze smaak. Maar ook bedorven etensresten en chemicaliën zijn in het ei terug te proeven. Vaak is het aan de geur te herkennen wat de kip heeft gegeten en kan men er in het vervolg voor zorgen dat de kippen dit niet meer voorgeschoteld krijgen.

Choline

Kippenvoer kan soms te veel choline bevatten. Hierdoor kunnen de eidooiers een visachtige smaak krijgen. Niet alle kippen zijn hier gevoelig voor, waardoor het kan dat maar enkele eieren visachtig smaken terwijl alle kippen hetzelfde voer krijgen. Een ander merk voer kopen kan dit probleem oplossen.

Caroteen

De hoeveelheid caroteen in het voer bepaald de kleur van de eidooier. Caroteen halen de kippen uit hun voeding. Worteltjes en mais bevatten bijvoorbeeld veel caroteen, terwijl tarwe weinig caroteen bevat. De hoeveelheid caroteen in de eidooier zegt, zoals veel mensen denken, niks over de smaak van de eidooier.

Vanadium

Als het voer een te hoog gehalte van het mineraal vanadium bevat, kan het eiwit dun en waterig worden. Vanadium zit in peterselie, radijs, kreeft, orgaanvlees, noten, sla, gelatine en volkorenproducten. Het vermijden van deze producten is ook niet goed, omdat een kip vanadium nodig heeft voor het behoud van een goede gezondheid.

Antioxidanten en tannine

Antioxidanten en tannine uit bijvoorbeeld druiven en thee kunnen een gevlekte dooier veroorzaken. Ook dit beïnvloedt niet de smaak, maar geeft wel een minder mooi ei.

Medicijnen

Medicijngebruik kan ook leiden tot afwijkende eieren. Zo bevat Anticoccodiose nicarbazine wat een gevlekte dooier kan geven. Ook ontwormingsmiddelen met fenothiazine kunnen gevlekte dooiers geven. Ook kunnen de chemicaliën uit medicijnen de smaak van een ei negatief beïnvloeden.

Scharrelen

Kippen die scharrelen krijgen een heel veelzijdige voeding. Ze kunnen namelijk zelf hun voedsel kiezen en eten dan ook veel verschillende soorten kruiden en planten en zoeken zorgvuldig naar insecten voor de nodige eiwitten. Bij scharrelkippen is niet te controleren wat ze allemaal eten en de voeding verschilt van dag tot dag. Hierdoor kunnen de eieren een wisselende kwaliteit hebben. Vooral als de kippen iets hebben gegeten dat een bijsmaak aan het ei kan geven, proeft men dit terug. Bij kippen in een ren is dit beter te controleren en de eieren kunnen daarom constanter van kwaliteit zijn. Daar staat tegenover dat het welzijn van de kippen vaak beter is als ze kunnen rondscharrelen.

Invloed van de gezondheid

Ziektes

Ziektes kunnen de kwaliteit van het ei beïnvloeden. Als er sprake is van bronchitis, infectieuze laryngotracheïtis of Egg Drop Syndrome, dan kan een kip waterige eieren met dun eiwit leggen. Als een kip een infectie of een vitamine K-tekort heeft, kan dit leiden tot het leggen van bloedeieren.

Leeftijd

Naarmate de kip ouder wordt, wordt de kwaliteit van het ei minder. Het eiwit kan dun en waterig zijn. Oudere hennen leggen vaak wat grotere eieren, terwijl jonge hennen juist kleine eieren leggen. Oudere hennen kunnen tenslotte vaker een afwijkend ei leggen, zoals bijvoorbeeld een ei met een bloeduitstorting.

Genen

Sommige kippen leggen eieren van mindere kwaliteit omdat het in hun genen zit. De eieren kunnen waterig zijn, een afwijkende structuur hebben of een minder lekkere smaak hebben. Hier is meestal niks aan te doen. Het is wel aan te bevelen om deze eieren niet uit te broeden.

Invloed jaargetijde

Het jaargetijde kan invloed hebben op het ei. Dit is vooral het geval bij scharrelkippen. In de zomer zullen kippen beschikken over meer groenvoer waardoor de dooier donker kan worden. In de winter, als de kippen meer tijd doorbrengen in het nachthok, kunnen ze door ophopende uitwerpselen meer ammonia inademen, wat kan leiden tot dun en waterig eiwit. Men kan dit voorkomen door het nachthok regelmatig schoon te maken.

Invloed kippenras

Het ras van de kip heeft een grote invloed op de kleur van de eieren. Bekend is dat kippen met witte oorlellen ook witte eieren leggen en kippen met roze oorlellen leggen bruine eieren. De Araucanaskip legt zelfs blauwe eieren. Hoewel de kleur duidelijk verschillend is, zegt dit niks over de smaak van de eieren. Maar volgens kenners is er wel degelijk smaakverschil tussen verschillende kippenrassen. Zo gaat het gerucht dat de Chaamse hoen de lekkerste eieren legt. Maar hier geldt dat iedereen een andere smaak heeft en het dus vooral een persoonlijke voorkeur is.

Versheid en bewaarcondities

De versheid van een ei is erg bepalend voor de smaak van een ei. Daarbij is het van belang hoe de eieren bewaard worden.

Versheid

Een vers ei is te herkennen aan dik eiwit. Een dooier die goed op zijn plaats in het midden van een ei zit, een kleine luchtkamer en kleine dooier. Door het dikke eiwit is een vers ei ook makkelijker te bereiden als spiegelei. Tijdens opslag wordt namelijk de dooier groter doordat deze vocht uit het eiwit absorbeert. Hierdoor kan het dooiervlies scheuren waardoor de dooier door het eiwit gaat lopen. Een spiegelei is dan niet meer te maken. Tenslotte verandert de zuurgraad van het ei tijdens het bewaren. Het eiwit wordt steeds alkalischer. Dit zorgt voor een wateriger eiwit en een andere structuur tijdens het koken of bakken van een ei.

Bewaarcondities

Een eierschaal is erg poreus. Hierdoor kunnen eieren snel de smaak en geur overnemen van de omgeving. Bewaar een ei daarom nooit naast bijvoorbeeld een net uien of een pakje salami. Maar ook eieren in een vochtige muffe schuur bewaren is geen goed idee. Vaak wordt er gezegd dat eieren niet in de koelkast bewaard mogen worden omdat dit slecht zou zijn voor de kwaliteit van de eieren. Deze bewering is echter nooit onderbouwd. Bij bewaren in de koelkast hebben bacteriën juist minder kans om uit te groeien en blijven eieren langer vers. Maar bewaar ze wel in een dichte doos zodat de eieren geen smaak of geur van andere producten uit de koelkast overnemen.

Conclusie

De smaak van het ei is te beïnvloeden. Een bijsmaak kan vaak worden opgelost door ander voer, korter bewaren of gewoon een ander ras kippen. Geef de kip veelzijdige voeding zodat ze alle voedingsstoffen binnenkrijgen om een goed ei te kunnen leggen. Probeer te voorkomen dat ze voedsel krijgen dat een negatieve invloed heeft op de smaak, zoals ui, knoflook en prei. Bewaar de eieren niet te lang en op een koele schone plaats. Zorg daarnaast voor een schoon nachthok, een goede gezondheid van de kip en eet geen eieren van kippen die medicijnen krijgen. Maar belangrijk is dat niet iedereen dezelfde smaak heeft en dat men dus vooral zelf moet experimenteren om het lekkerste eitje te krijgen.

Lees verder

• Help, mijn kip stopt met broeden
• Zo legt je kip veel eieren
• Help, mijn kip legt geen eieren
• Voeding voor kippen: Wat mogen kippen wel en niet eten
• Zijn eieren van eigen kip gezonder of lekkerder?